Efectos del uso de ácido láctico y de los procedimientos de oreo comercial en la supervivencia de Salmonella, Yersinia enterocolítica y Campylobacter coli en distintos tipos de carne de cerdo

Publicado 02 octubre 2012

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King AM et al.

Se comparó la eficacia en la reducción de los niveles de Salmonella, Yersinia enterocolitica y Campylobacter coli en diferentes tipos de carne de cerdo según diferentes prácticas de refrigeración con o sin la aplicación de 2% de ácido L-láctico. Para ello, se inocularon individualmente con uno de los tres patógenos hígados, intestinos, corazón y estómagos de cerdo y se sometieron a cinco combinaciones diferentes de tratamiento que incluyeron uno o más de los siguientes: lavado con agua (25°C), spray (ácido láctico 2%, de 40 a 50°C), oreo (4°C) y congelación (-15°C). Se analizaron las muestras antes del tratamiento, después de cada etapa de tratamiento, y después de 2, 4, y 6 meses de almacenamiento en congelación. Cuando se utilizó un aerosol de ácido láctico en combinación con agua pulverizada se observaron reducciones inmediatas de aproximadamente 0,5 log de UFC por muestra de Salmonella, 0,8 log de UFC por muestra de Y. enterocolitica y 1,1 log de UFC por muestra de C. coli. El oreo, tanto solo como en combinación con tratamientos de aspersión, tuvo poco efecto sobre los patógenos, mientras que la congelación resultó en una reducción adicional de 0,5 log de UFC en los niveles de Salmonella y Y. enterocolitica de la muestra, y una reducción adicional de 1 log de UFC en los niveles de C. coli. Aunque se observaron reducciones de al menos 1 log de UFC en distintos tipos de muestras únicamente con el uso de lavados de agua y posterior congelación, las muestras tratadas con ácido láctico presentaron mayores reducciones adicionales que los tratados solamente con pulverización de agua durante el almacenado en congelación. Los resultados de este estudio sugieren que el uso de ácido láctico, cuando se utiliza en combinación con buenas prácticas de fabricación durante el procesado, da lugar a reducciones significativas en los niveles de Salmonella, Y. enterocolitica, y C. coli en una variedad de carnes de cerdo.

Fuente: J Food Prot. 2012 Sep;75(9):1589-94

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