Agentes patógenos de interés para la industria de la carne de cerdo: revisión sobre intervenciones para asegurar la seguridad alimentaria

Publicado 27 marzo 2013

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Baer, A.A., Miller, M.J. and Dilger, A.C. 2013.

Esta revisión realizada por investigadores de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign, EE.UU., describe de forma exhaustiva las diversas intervenciones que actualmente se están llevando a cabo en cada etapa de la producción de carne de cerdo, así como las tecnologías más novedosas y prometedoras de uso contra Salmonella, Campylobacter, Trichinella, Toxoplasma, Listeria y Staphylococcus aureus resistente a la meticilina.

El cerdo es la carne más consumida en el mundo y es una fuente de enfermedades transmitidas por los alimentos. Para desarrollar intervenciones eficaces que garanticen la inocuidad de la carne de cerdo, es crucial entender la naturaleza de los patógenos más importantes que afectan a la industria de la carne de cerdo, su prevalencia en las diferentes fases de la producción y las intervenciones contra los patógenos.

El propósito de este estudio fue resumir el significado que Salmonella, Campylobacter, Trichinella spiralis, Toxoplasma gondii, Listeria monocytogenes y Staphylococcus aureus resistente a la meticilina (MRSA) tienen para la industria de carne de cerdo.

Trichinella y Toxoplasma son patógenos históricamente relevantes y representan la eficacia que pueden tener las intervenciones realizadas en la fase primaria de producción para el control de la toxoplasmosis y triquinosis. Salmonella y Campylobacter son habitantes comunes en los intestinos de los cerdos y causan una alta prevalencia de estos patógenos en la granja, así como la posible contaminación durante el sacrificio. Sin embargo, tanto Salmonella como Campylobacter pueden reducirse a través de intervenciones realizadas en granja, prácticas higiénicas durante el sacrificio y diversas tecnologías de procesamiento. Staphylococcus aureus resistente a la meticilina es un patógeno emergente con creciente interés en la industria ganadera y hay que tener en cuenta intervenciones tanto en granja como posteriormente en las siguientes fases productivas. El mayor desafío para los procesadores de carne es Listeria monocytogenes ya que la contaminación durante el procesado requiere de adecuadas intervenciones tanto en la carne como en el medio ambiente.

En la actualidad se están investigando nuevas tecnologías como posibles alternativas contra los patógenos que afectan a la carne de cerdo: el uso de bacteriófagos, aditivos para piensos y el procesamiento de alta presión.

Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12:183–217. doi: 10.1111/1541-4337.12001

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