Campylobacter en pollos de carne: opciones de control y objetivos en las diferentes etapas de la cadena alimentaria.

Publicado 17 abril 2013

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Opinión Científica EFSA Panel sobre Riesgos Biológicos (BIOHAZ)

Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), Parma, Italia

Se calcula que hay alrededor de nueve millones de casos de campylobacteriosis humana al año en la UE-27. La carga de morbilidad asociada a la campylobacteriosis y a sus secuelas se estima que es de 0,35 millones de años de vida con discapacidad por año y el coste anual total de 2.400 millones de euros. La carne de pollo puede ser responsable del 20% al 30% de éstos, mientras que del 50% al 80% puede ser atribuido al pollo en su conjunto como reservorio de la infección (pollos de engorde y gallinas ponedoras). Puesto que además de transmitirse a las personas a través de la carne de pollo, esta bacteria puede diseminarse por otras vías directamente desde las granjas, se espera que los beneficios sobre la salud pública del control de Campylobacter en la producción de pollos de engorde será mayor que el control realizado exclusivamente en etapas posteriores de la cadena alimentaria.

La aplicación estricta de medidas de bioseguridad en la producción primaria y de Buenas Prácticas de Manejo/Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos durante el sacrificio puede reducir la colonización de los pollos con Campylobacter y la contaminación de las canales. Los efectos sin embargo no se pueden cuantificar adecuadamente porque dependen de muchos factores locales relacionados entre sí. El uso de mallas mosquiteras, la restricción de edad al sacrificio, o no realizar el sacrificio parcial de la manada, pueden reducir aún más los riesgos del consumidor, pero aún no han sido analizados ampliamente.

Tras el sacrificio, a escala industrial se puede alcanzar una reducción del riesgo del 100% mediante irradiación o cocinado de la carne de pollo. También se puede reducir el riesgo de contaminación en más del 90% mediante la congelación de las canales durante 2-3 semanas. Se puede conseguir una reducción del riesgo del 50-90% mediante la congelación durante 2-3 días, con agua caliente o mediante descontaminación química de la canal. Se calcula que alcanzar una prevalencia entre rebaños de un 25% o un 5% en todos los Estados Miembros daría lugar a una reducción del riesgo para la salud pública del 50% y 90%, respectivamente.

Una reducción del riesgo en salud pública >50% o >90% se podría conseguir si todos los lotes cumplieran con los criterios microbiológicos de un límite crítico de 1.000 o 500 UFC/gramo de cuello y piel de la pechuga, respectivamente, pero entre el 15% y el 45% de todos los lotes analizados no cumple con estos criterios.

 

http://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/doc/2105.pdf

© European Food Safety Authority, 2011

 

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