Predicción de la contaminación por Salmonella en las canales porcinas

Publicado 27 agosto 2013

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Nauta MBarfod KHald TSørensen AHEmborg HDAabo S.

Int J Food Microbiol. 2013 Jul 26;166(2):231-237. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2013.07.014.

La contaminación fecal de las canales en el matadero es considerada generalmente como la fuente de Salmonella en la carne de porcino. En este estudio se utilizó Escherichia coli como indicador de higiene para cuantificar la contaminación fecal de las canales y se partió de la hipótesis de que éste puede ser utilizado para predecir de una forma cuantitativa la contaminación de las canales por Salmonella, cuando se conoce la carga de Salmonella en las heces.

Se recogieron muestras pareadas de los animales a estudio (muestras de heces e hisopos de la canal) de cinco mataderos y se analizaron para determinar la prevalencia y las concentraciones de E. coli y Salmonella. Se desarrolló un modelo simple para describir la contaminación fecal de las canales utilizando los datos de E. coli.

Los resultados de E. coli revelaron diferentes niveles de higiene entre los mataderos, y mostraron que un modelo basado en la asunción que las canales se contaminan principalmente a través de las propias heces del animal no era el apropiado. Las prevalencias de Salmonella obtenidas fueron bajas (en promedio 1,9% en las canales) y entre los mataderos las prevalencias no se correspondieron con los niveles de higiene que los datos de E. coli sugerían. Además, las concentraciones de Salmonella predichas utilizando E. coli como indicador fecal fueron inferiores a las concentraciones de Salmonella que se obtuvieron.

Se llegó a la conclusión de que la carga fecal de Salmonella junto con la contaminación fecal de las canales, como predictoras de la presencia de E. coli en las heces de los animales y en el nivel de la higiene del matadero, no son suficientes para reflejar la contaminación de las canales por Salmonella. Los datos obtenidos en el estudio mostraron que existen otros factores distintos a la carga de Salmonella en las heces de los cerdos que juegan un papel más importante en la contaminación por Salmonella de las canales, como por ejemplo la presencia, y persistencia durante días, de Salmonella en el ambiente de los mataderos.

 

 

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