Efecto de la pulverización de agua caliente para reducir la contaminación bacteriana en canales de pollos

Publicado 06 abril 2013

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L. Zhang, P. Singh, H. y C. Lee Kang I. (2013)

Objetivo: Los pollos son conocidos por albergar muchas bacterias, incluyendo microorganismos patógenos tales como Salmonella y Campylobacter. El objetivo de este estudio fue evaluar la eficacia de la pulverización de agua caliente (71° C durante 1 min) en la reducción de la contaminación bacteriana de las canales de pollos preenfriados.

Métodos: Para cada uno de las 4 replicaciones se recogieron muestras de piel de 5 pollos en 3 etapas de procesamiento: después del sangrado (plumas retiradas manualmente), después de la evisceración (con/sin pulverización de agua caliente) y tras la refrigeración. La piel del pollo se evaluó cuantitativamente para determinar la presencia de Campylobacter y bacterias aerobias mesófilas (BAM) débilmente unidas a la piel (por lavado de la piel), medianamente unidas a la piel (por desmenuzado tras lavado de la piel) y firmemente unidas a la piel (por triturado de la piel desmenuzada/lavada), así como para la determinar la prevalencia de Salmonella y Campylobacter.

Resultados: las pieles presentaron de 6,4 a 6,6 log ufc/g de BAM después del sangrado, de 3,8 a 4,1 log ufc/g de BAM después de la evisceración y de 2,8 a 3,5 log ufc/g de BAM después del enfriamiento. La pulverización de agua caliente produjo una reducción de más de 1 logaritmo en la población de BAM inmediatamente después de la evisceración e inmediatamente después de la refrigeración independientemente del método de muestreo microbiano. En comparación con la población de BAM, la contaminación por Campylobacter fue baja (1,7 a 2,6 log ufc/g) después del sangrado, pero el nivel no se redujo a lo largo de las etapas de procesamiento, independientemente de la pulverización de agua caliente. La aplicación de la pulverización de agua caliente redujo la prevalencia de Salmonella después del enfriamiento, pero no la de Campylobacter, excepto para las bacterias débilmente unidas a la piel. Tras la exposición al agua caliente, tanto la piel como las pechugas sin piel presentaron un aspecto de parcialmente cocidas. Se requiere más investigación para eliminar de forma efectiva los gérmenes patógenos durante el procesamiento y suprimir cualquier recuperación de las bacterias, independientemente del tipo de unión a la piel tras la refrigeración.

 

Effect of hot water spray on broiler carcasses for reduction of loosely attached, intermediately attached, and tightly attached pathogenic (Salmonella and Campylobacter) and mesophilic aerobic bacteria.

Poult. Sci. 92(3): 804-810. doi: 10.3382/ps.2012-02504

 

 

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