Detección de Escherichia coli O157: H7 y Salmonella enterica en muestras de aire y pequeñas gotas en plantas de procesamiento de carne bovina en USA

Publicado 10 diciembre 2012

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Schmidt JW et al.

Es conocido que las bacterias pueden estar presentes en el aire de las plantas de procesamiento de carne de bovino, pero los datos publicados sobre la prevalencia de Escherichia coli O157: H7 y Salmonella enterica en muestras de aire son escasas. El objetivo del presente estudio fue el de determinar la presencia de microorganismos patógenos en el aire de las instalaciones de procesamiento de carne de bovino de los Estados Unidos.

Para ello se colocaron esponjas de sedimentación en distintas localizaciones de tres plantas comerciales que procesan carne de ganado bovino, desde el sacrificio hasta su elaboración.

De las 291muestras de aire tomadas en el área de sacrificio, se aisló E. coli O157: H7 y S. enterica en el 15,8% y 16,5% de las muestras, respectivamente. De las 113 muestras de aire recogidas en el área de evisceración, se aisló E. coli O157: H7 de una sola muestra, mientras que en ninguna de las muestras se aisló S. enterica. No se aisló ningún agente patógeno en las 87 muestras de aire correspondientes a las áreas de fabricación.

La prevalencia de los patógenos, el recuento aerobio en placa, y los recuentos de enterobacterias fueron superiores en las muestras de aire obtenidas en los puntos cercanos a las operaciones de retirada de la piel. Durante esta operación se dispersan pequeñas gotas de líquido, que pueden llegar a contactar con las canales vecinas. Las muestras se obtuvieron tanto de las zonas de retirada de la piel que estaban lo suficientemente cerca para que llegaran las posibles gotas dispersas durante estas operaciones, como de zonas donde era imposible que llegaran estas gotas. Se observó una mayor prevalencia de los patógenos, de recuento de aerobios en placa y de recuentos de enterobacterias en las localizaciones donde las muestras tuvieron contacto con las gotas dispersas durante la operación de retirada de la piel.

Se concluye que los procesos de retirada de la piel de los animales es muy probable que contribuyan a contaminar el aire con patógenos debido a la dispersión de diminutas gotas de líquido y que estas gotas pueden ser una fuente de contaminación infravalorada de las canales.

Fuente: J Food Prot. 2012 Dec;75(12):2213-8. doi: 10.4315/0362-028X.JFP-12-206.

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