Severidad de lesiones de las canales porcinas como predictor de la contaminación por Salmonella durante su procesamiento

Publicado 30 agosto 2012

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Hurd HS et al.

OBJETIVO: Medir la relación entre las lesiones macroscópicas observadas en las canales de cerdos en una planta de procesamiento y la contaminación por Salmonella y determinar además si las evaluaciones realizadas por personas sin experiencia se corresponden con las realizadas por patólogos.

ANIMALES: Se examinaron 202 canales procedentes de granjas convencionales y 156 de granjas donde no se utilizaron antibióticos entre diciembre de 2005 y enero de 2006 en una planta de procesamiento de la zona del medio oeste de los EE.UU.

PROCEDIMIENTOS: Se realizaron 4 repeticiones. En cada una de ellas un evaluador sin experiencia identificó las canales evisceradas en función de la presencia o ausencia de adherencias viscerales y se obtuvieron fotografías digitales de cada canal. Se recogieron muestras de las canales antes de su lavado final mediante hisopado y se realizó su cultivo para la detección de Salmonella spp. y Enterococcus spp. Posteriormente, 3 patólogos veterinarios puntuaron las fotografías obtenidas de las canales de acuerdo con la severidad de las lesiones observadas. Los resultados se utilizaron para determinar la capacidad de detección de lesiones para predecir la contaminación bacteriana de las canales y el nivel de acuerdo entre los evaluadores inexpertos y los experimentados.

RESULTADOS: La probabilidad de contaminación por Salmonella en las canales con lesiones identificadas en el matadero fue un 90% más alta que en las canales que carecían de lesiones, después de controlar por repetición y uso de antimicrobianos. Los resultados indicaron concordancia entre la detección de lesiones en el matadero y por los 3 patólogos.

CONCLUSIONES Y RELEVANCIA CLÍNICA: Los resultados indicaron que la presencia de lesiones podía usarse para predecir la contaminación por Salmonella en las canales de cerdos y que la evaluación en la línea de procesado por personas sin experiencia podría ser utilizada para discriminar entre cerdos sanos y enfermos antes de su entrada en la cadena alimentaria humana.

Fuente: Am J Vet Res. 2012 Jan;73(1):91-7.

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