El papel del matadero en la difusión de Salmonella y su control en la producción porcina

Publicado 14 mayo 2013

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Argüello, H.; Álvarez-Ordoñez, A.; Carvajal, A.; Rubio, P.; Prieto, M.

Salmonella es uno de los principales agentes patógenos transmitidos por los alimentos en todo el mundo. Los derivados del cerdo son algunas de las principales fuentes de infección por Salmonella en los seres humanos y varios países han establecido programas de control y vigilancia de Salmonella. El papel que el proceso de sacrificio puede tener en la contaminación final de la canal se ha sugerido en diversos estudios sobre el ambiente del matadero.

En esta revisión se analiza y discute la información disponible respecto a la influencia que el estado sanitario de la granja, el transporte de cerdos y la estabulación en el matadero tienen sobre la presencia de Salmonella en cerdos que entran en la línea de sacrificio. En este trabajo también se revisa la evolución de la contaminación de la canal durante el proceso de sacrificio, las principales fuentes de contaminación en las zonas sucias y limpias de la línea de faenado, la información previa sobre la prevalencia de Salmonella en las canales y los factores que afectan a esta prevalencia. Así mismo, se discute brevemente la importancia de la implementación de intervenciones durante el sacrificio.

De acuerdo con la información disponible, los cerdos de granjas infectadas así como las infecciones recientemente adquiridas o la reactivación de las mismas en los cerdos en las etapas posteriores de transporte y estabulación en el matadero son fuentes importantes de Salmonella en la planta de sacrificio. La introducción continua de Salmonella en el matadero y la flora residente constituyen un riesgo para la contaminación de las canales. En el matadero, algunas actividades del faenado pueden reducir la contaminación de la canal, pero otras se consideran puntos críticos de control que ponen en peligro la higiene de la canal.

Conclusión: La información revisada indica la importancia de considerar el sacrificio y las etapas anteriores de la cadena de producción de carne de cerdo en el control de Salmonella en la producción porcina.

Journal of Food Protection, número 5, mayo 2013, pp. 899-911 (13)

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