Efectos del procesado de las canales sobre su contaminación microbiológica en un matadero de porcino de Irlanda

Publicado 29 enero 2014

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Wheatley P, Giotis ES, McKevitt AI.

Ir Vet J. 2014 Jan 18;67(1):1. doi: 10.1186/2046-0481-67-1.

ANTECEDENTES: Las normas microbiológicas en las plantas de sacrificio de cerdo en la Unión Europea se rigen actualmente por el Reglamento (CE) 2073/2005, que describe en detalle los criterios microbiológicos en determinadas fases del sacrificio en cuanto a recuentos de viables totales (RVT), Enterobacteriaceae (EB) y Salmonella spp. En este estudio, se ​​tomaron muestras por hisopado de 100 cm2 de superficie en tres sitios (vientre, jamón, papada) para examinar los efectos de 8 fases de procesamiento (aturdimiento, sangrado, escaldado, chamuscado, pulido, evisceración, inspección final y oreo) en los niveles de contaminación de 95 canales de una planta de sacrificio de cerdos irlandesa.

RESULTADOS: RVT varió de 1,7 a 6,3 log UFC/cm2 durante el muestreo. Hubo reducciones significativas en RVT en los tres sitios después del escaldado y chamuscado (p< 0,05), mientras que hubo un aumento significativo en los recuentos después del pulido y la evisceración (p<0,05) en comparación con las fases anteriores. Los recuentos de EB indicaban puntos críticos de higiene en esta planta de sacrificio que conducían a contaminación (cruzada) fecal, con recuentos elevados después del aturdimiento, sangrado y eviscerado (p< 0,05), en comparación con los recuentos finales después del oreo.

CONCLUSIONES: Aunque el número de bacterias en este estudio reflejaría las prácticas específicas de esta planta de sacrificio y posibles influencias temporales, los resultados muestran que la contaminación puede ser introducida en las distintas fases del proceso y ponen de relieve la importancia de vigilar otros puntos a parte de los exigidos por la legislación. La monitorización de estos lugares puede utilizarse para establecer niveles de referencia en etapas específicas de alto riesgo en cada planta y para evaluar la efectividad de intervenciones adicionales.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3902064/

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