Efecto del sacrificio logístico en la contaminación por Salmonella de las canales porcinas

Publicado 13 enero 2014

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Argüello et al., 2014. Food Research International. Volume 55, January 2014, Pages 77–82

Estudios previos han demostrado que los cerdos infectados son la principal fuente de contaminación del ambiente del matadero por Salmonella. En el presente trabajo se evalúa el efecto del sacrificio logístico, organizado en base al nivel de seroprevalencia de las granjas sacrificadas, en la contaminación por Salmonella de las canales y del ambiente del matadero.

El estudio se realizó al comienzo de la jornada de sacrificio en tres días consecutivos. El primero de los días (día I) se sacrificaron 8 lotes de cerdos de granjas con baja seroprevalencia, en el día II se sacrificaron 6 lotes con seroprevalencia elevada y finalmente en el día III se sacrificaron 5 lotes con seroprevalencia moderada. En cada uno de los días se recogieron muestras de los corrales de espera, de 5 puntos de la línea de sacrificio y de 80 canales procedentes de los lotes monitorizados.

El número de canales positivas detectado en los días I, II y III fue del 7 (8,8%), 5 (6,3%) y 19 (24,4%), respectivamente. De acuerdo a estos resultados no se observó un efecto en la contaminación de canales en función de su seroprevalencia, con una similar proporción de canales positivas entre lotes de baja y elevada seroprevalencia. Sin embargo,  el riesgo de obtener una canal positiva fue tres veces superior en lotes de seroprevalencia moderada.

La presencia de Salmonella en canales de lotes de baja seroprevalencia estuvo asociada a la contaminación presente en los corrales de espera y diversos puntos de la línea de sacrificio, siendo destacable el punto de evisceración. El hecho de que no se detectasen canales positivas en tres de los seis lotes procedentes de granjas de elevada seroprevalencia refleja la importancia del correcto procesamiento de las canales para evitar la contaminación de las mismas.

Los resultados del presente trabajo demuestran que para que el sacrificio logístico o sanitario sea efectivo, además de una adecuada separación de los lotes de cerdos sacrificados, se hace necesaria la aplicación de medidas adecuadas de limpieza y desinfección de los corrales de espera, así como una adecuada higiene en el procesado de las canales.

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996913005899

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