Diseminación longitudinal de grupos clonales de Salmonella enterica a través del proceso de sacrificio de lotes de cerdos positivos a Salmonella.

Publicado 12 septiembre 2012

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Silva LE et al.

Objetivo
El estudio se realizó para evaluar la diseminación de grupos clonales de Salmonella en mataderos que recibían lotes de cerdos positivos a Salmonella y usaban diferentes procedimientos de procesado de las canales.

Material y métodos
Se realizaron 8 muestreos seriados en tres mataderos (A, B, y C). La sangre se recogió aleatoriamente (n= 25) de cada lote de cerdos y se procesó para serología. Las canales (n= 12) se identificaron y se tomaron muestras después del depilado, chamuscado, evisceración y antes de la refrigeración. También se recogió una sección del ciego. Los aislados de Salmonella se sometieron a electroforesis en campo pulsado.

Resultados
La seroprevalencia general de Salmonella fue de 80,6% (316 de 392 muestras) y el contenido cecal fue positivo a Salmonella en 23,8% (26 de 109) de los cerdos muestreados. Tras el depilado las canales presentaron una prevalencia significativamente mayor de Salmonella (P= 0,004) y los niveles más altos de Salmonella (mediana de 0,26 log UFC/300 cm2). El paso por el chamuscado afectó significativamente al estado sanitario de las canales (P= 0,001), sin embargo, la eficacia del chamuscado fue diferente entre los mataderos. En la etapa previa al enfriamiento, 14,7% (16 de 109) de las canales fueron positivas a Salmonella. Los pulsotipos de Salmonella que se encontraron en las canales en la fase previa al enfriamiento también se encontraron en las salas de espera, en el contenido cecal y en las canales después del depilado, lo que sugiere que la principal fuente de contaminación fue el procesamiento de las canales antes de la fase de chamuscado. El matadero C fue el que presentó más probabilidad (odds ratio [OR]= 6,51) de tener cerdos portadores de Salmonella en el intestino, y el matadero B presentó más probabilidad de (OR=14.66) de haber contaminado las canales en la fase previa al enfriamiento.

Conclusiones
Estos hallazgos indican que los procedimientos adoptados por el matadero B contribuyeron a la propagación de cepas de Salmonella. Por el contrario, en el matadero C las cepas de Salmonella que portaban los cerdos o que se encontraron en la sala de espera no se recuperaron de las canales antes del enfriamiento, validando la eficacia de las intervenciones de ese matadero. Estos resultados indican que un proceso de sacrificio eficaz puede ayudar a disminuir el número de canales positivas a Salmonella en mataderos que reciben lotes de cerdos positivos a Salmonella.

 

Fuente: J Food Prot. 2012 Sep;75(9):1580-8.

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