Toxoplasma gondii en la carne de cerdo y el jamón curado: una contribución a la evaluación del riesgo para los consumidores.

Publicado 09 octubre 2012

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Bayarri S et al.

 
La toxoplasmosis es una infección causada por Toxoplasma gondii, cuya transmisión ha sido atribuida generalmente a la ingestión de carne mal cocida o cruda. El jamón curado es un producto cárnico de alta calidad de una importancia económica creciente y los estudios epidemiológicos apuntan a los productos cárnicos curados como un factor de riesgo de toxoplasmosis. Con el objetivo de contribuir al proceso de evaluación de riesgos, se recogieron 50 muestras de carne de cerdo fresca y de jamón curado comercial en la ciudad de Zaragoza (noreste de España) y se analizó la presencia de formas viables de T. gondii. Se utilizó una técnica de concentración mediante bioensayo en ratón y se determinó la presencia del parásito en ratones mediante un ensayo de inmunofluorescencia indirecta. Se detectó T. gondii en dos muestras de costillas, reflejando una frecuencia del 8% de carne de cerdo fresca positiva (4% de positividad del total de muestras analizadas). Los cerebros de los ratones seropositivos fueron analizados por histología y PCR, aunque el parásito no se aisló en los ratones que seroconvirtieron. No se detectaron formas viables en ningún otro tipo de carne fresca o en las muestras de jamón curado.
 

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