Determinación mediante bioensayo de la viabilidad de Toxoplasma gondii en jamón curado: influencia de los tratamientos tecnológicos y las implicaciones de seguridad alimentaria

Publicado 31 mayo 2012

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Bayarri S, Gracia MJ, Lázaro R, Pe Rez-Arquillué C, Barberán M, Herrera A. (J Food Prot. 2010 Dec;73(12):2239-43.)

 

La toxoplasmosis es una enfermedad zoonótica causada por el protozoo Toxoplasma gondii, y se distribuye en todo el mundo. La ingestión de quistes viables de carne cruda o poco cocida infectada es una ruta importante de transmisión horizontal del parásito a los seres humanos. Hay poca información disponible sobre el efecto del curado comercial en los quistes de T. gondii. Este estudio es el primero en el que se ha evaluado la influencia que tiene la elaboración de jamón curado sobre la viabilidad de T. gondii y por lo tanto sobre el riesgo de infección por comer este producto. Se seleccionaron cerdos infectados de forma natural, y se utilizó el bioensayo con ratón para demostrar la presencia de bradizoítos viables de T. gondii en tejidos del cerdo y del jamón. No se encontraron parásitos viables en el producto final (14 meses de curado) de acuerdo con los resultados tanto del ensayo de inmunofluorescencia indirecta, como de los análisis histológicos y de PCR. Estos resultados indican que el consumo de jamón curado según lo descrito aquí representa un riesgo insignificante de adquirir toxoplasmosis. Sin embargo, se requieren estudios adicionales para evaluar la seguridad de los productos de jamón curado bajo diferentes condiciones de tiempo de curado, sal, y concentración de nitritos.

 

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